Créer et élaborer des gâteaux de pâtisserie décorative (Cake Design) - Créer et élaborer des gâteaux de pâtisserie décorative (Cake Design)

Durée: 160h (20j) - Prix: 4340€ - Prérequis: CAP Pâtissier - Nombre maximum de participants: 6
Formateur: Galina Duverne - Type: formation professionnelle

Prérequis

Vous devez détenir un CAP Pâtissier pour suivre cette formation.

Programme

Jours n°1 :

Cuisson d'un biscuit.
Réalisation d'une garniture.
Etude des propriétés de la pâte à sucre.
Montage du gâteau.

Jour n°2 :

Lissage et décoration d'un gâteau à un étage:

Lissage.
Couverture avec de la pâte à sucre.
Décoration simple au choix (décor imposé).

Jours n° 3 et 4 :

Réalisation de fleurs en wafer paper (rose ou pivoine, renoncule, feuillage).

Jour n°5 :

Préparation de gâteaux et de différentes pâtes (pâte de chocolat, pâte à fleurs).

Jours n°6 et 7 :

Tout savoir sur les fleurs en sucre:

Différents outils.
Pâtes à utiliser.
Coloration.
Réalisation de fleurs réalistes.

Elaboration des 3 types principaux de fleurs en sucre: rose, orchidée, anémone.

Réalisation de feuillages en sucre.

Jours n°8 et 9 :

Gâteau sculpté avec structure :

Réaliser une structure complexe pour un gâteau sculpté.
Tailler le gâteau suivant la forme à effectuer, principe des gravity cakes (théorie uniquement).
Lissage.
Décoration.

Jour n°10 :

Décoration des biscuits avec de la glace royale sur un thème imposé.

Jours n°11, 12 et 13 :

Introduction à l'aérographe :

Types de compresseurs et d'aérographes.
Types de peintures comestibles utilisées en aérographie alimentaire.
Entrainement sur un support non comestible.
Préparation d'un faux gâteau recouvert d'une ganache "spéciale aérographe".
Réalisation d'un dessin sur ce faux gâteau.

Montage d'un gâteau carré.

Jour n°14 et 15 :

Couverture du gâteau carré d'une ganache spécifique ou une crème au beurre.
Création des textures.

Création de fleurs en crème :

Présentation du matériel, ajustement, trucs et astuces.
Réalisation de la recette de la crème pour les fleurs.
Réalisation des fleurs.

Jours n°16 à 19 :

Pièce montée - projet final :

Cuisson de 3 biscuits élaborés.
Réalisation de 3 garnitures.
Montage des gâteaux.
Lissage
Coloration de la pâte à sucre.
Couverture avec un angle parfait.
Décoration de la pièce montée.

Jour n°20 :

Pièce montée - projet final :

Montage de la pièce montée, apprendre à monter et à sécuriser un gâteau à étages.

Evaluation personnelle selon le projet réalisé sur la base des critères suivants:

Netteté de la réalisation du décor.
Assimilation des différentes utilisations des matières étudiées.
Créativité
Respect des règles d'hygiène.

Aucun design n'est imposé, vous êtes libres d'imaginer le Wedding cake (la pièce montée) que vous souhaitez.

Vous pouvez utiliser si vous le souhaitez les techniques suivantes :

peinture sur le gâteau
effets avec un aérographe
glace royale
frou frou
sugar sheets
wafer paper
textures

Compétences

C1 : Réaliser les structures de montage, de sculptage, d'assemblage et de répartition des volumes afin d'assurer la stabilité du gâteau décoratif.
C2 : Réaliser et appliquer différentes ganaches esthétiques pour lisser le gâteau et le préparer à la couverture ou/et à la décoration en tenant compte des caractéristiques de volume et de poids de la ganache.
C3 : Travailler avec les différents types de pâtes sculptables et façonnables pour couvrir les gâteaux de base et les éléments de décoration en tenant compte des caractéristiques des gâteaux décoratifs.
C4 : Réaliser des crèmes diverses afin de créer des décorations et reproduire des images sur des biscuits de taille et surfaces différentes en utilisant la poche à douille.
C5 : Elaborer des fleurs décoratives avec des crèmes spécifiques stables pouvant supporter des températures ambiantes afin d’apporter du volume aux réalisations.
C6 : Réaliser différents types de pâtes représentant des éléments décoratifs (visgaes, formes, animaux, objets, fleurs…) et les colorer afin de faire des assemblages harmonieux et obtenir des réalisations réalistes en utilisant le matériel nécessaire à leur maintien.
C7 : Réaliser différentes colorations sur le gâteau pour obtenir des effets dégradés de couleurs et reproduire des images de différents niveaux de difficultés en utilisant l’aérographe adapté.
C8 : Créer une mise en scène et réaliser le montage du gâteau dans un bon ordre, afin de valoriser son produit avant sa présentation en utilisant les éléments de décorations préparés.

Informations

6 stagiaires maximum

Formations par Galina Duverne exclusivement

Grand espace de travail (1,60m)

Le nombre de stagiaires est limité à 6 personnes pour que le formateur soit disponible pour faire progresser individuellement chaque élève.

Une Attestation de Formation vous sera remise en fin de formation.

Tout le matériel est prêté pour la durée du cours. Les matières premières et les fournitures sont incluses dans le prix. Le déjeuner n'est pas compris.

Chaque stagiaire est tenu de nettoyer son plan de travail, le matériel et les outils qui lui sont prêtés.
La dernière demi-heure de chaque journée est consacrée au nettoyage du laboratoire.