Créer et élaborer des gâteaux de pâtisserie décorative (Cake Design) - Créer et élaborer des gâteaux de pâtisserie décorative (Cake Design)

Durée: 160h (20j) - Prix: 4340€ - Prérequis: CAP Pâtissier - Nombre maximum de participants: 6
Formateur: Galina Duverne - Type: formation professionnelle

Prérequis

Vous devez détenir un CAP Pâtissier pour suivre cette formation.

Programme

Jours n°1 :

Cuisson d'un biscuit.
Réalisation d'une garniture.
Etude des propriétés de la pâte à sucre.
Montage du gâteau.

Jour n°2 :

Lissage et décoration d'un gâteau à un étage:

Lissage.
Couverture avec de la pâte à sucre.
Décoration simple au choix (décor imposé).

Jours n° 3 et 4 :

Réalisation de fleurs en wafer paper (rose ou pivoine, renoncule, feuillage).

Jour n°5 :

Préparation de gâteaux et de différentes pâtes (pâte de chocolat, pâte à fleurs).

Jours n°6 et 7 :

Tout savoir sur les fleurs en sucre:

Différents outils.
Pâtes à utiliser.
Coloration.
Réalisation de fleurs réalistes.

Elaboration des 3 types principaux de fleurs en sucre: rose, orchidée, anémone.

Réalisation de feuillages en sucre.

Jours n°8 et 9 :

Gâteau sculpté avec structure :

Réaliser une structure complexe pour un gâteau sculpté.
Tailler le gâteau suivant la forme à effectuer, principe des gravity cakes (théorie uniquement).
Lissage.
Décoration.

Jour n°10 :

Décoration des biscuits avec de la glace royale sur un thème imposé.

Jours n°11, 12 et 13 :

Introduction à l'aérographe :

Types de compresseurs et d'aérographes.
Types de peintures comestibles utilisées en aérographie alimentaire.
Entrainement sur un support non comestible.
Préparation d'un faux gâteau recouvert d'une ganache "spéciale aérographe".
Réalisation d'un dessin sur ce faux gâteau.

Montage d'un gâteau carré.

Jour n°14 et 15 :

Cuisson et montage d'un gâteau carré
Couverture du gâteau carré d'une ganache spécifique ou une crème au beurre.
Création des textures.

Création de fleurs en crème :

Présentation du matériel, ajustement, trucs et astuces.
Réalisation de la recette de la crème pour les fleurs.
Réalisation des fleurs.

Jours n°16 à 19 :

Pièce montée - projet final :

Cuisson de 3 biscuits élaborés.
Réalisation de 3 garnitures.
Montage des gâteaux.
Lissage
Coloration de la pâte à sucre.
Couverture avec un angle parfait.
Décoration de la pièce montée.

Jour n°20 :

Pièce montée - projet final :

Montage de la pièce montée, apprendre à monter et à sécuriser un gâteau à étages.

Evaluation personnelle selon le projet réalisé sur la base des critères suivants:

Netteté de la réalisation du décor.
Assimilation des différentes utilisations des matières étudiées.
Créativité
Respect des règles d'hygiène.

Aucun design n'est imposé, vous êtes libres d'imaginer le Wedding cake (la pièce montée) que vous souhaitez.

Vous pouvez utiliser si vous le souhaitez les techniques suivantes :

peinture sur le gâteau
effets avec un aérographe
glace royale
frou frou
sugar sheets
wafer paper
textures

Compétences

C1 : Réaliser un gâteau layer cake (superposition de couches de biscuits et de crèmes) capable de supporter le poids de la décoration
C2 : Créer un lissage solide autour d'un gâteau layer cake à l'aide d'une ganache ou d'une crème au beurre
C3 : Couvrir un gâteau layer cake avec une fine couche parfaite de pâte à sucre avec des angles droits
C4 : Réaliser une pièce montée composée de plusieurs étages de gâteaux layer cake en y intégrant une structure solide permettant des déplacements sans risque
C5 : Créer des textures décoratives pour personnaliser ses gâteaux
C6 : Peindre un gâteau à l'aérographe ou au pinceau
C7 : Concevoir des fleurs comestibles en papier d'azyme ou en pâte à fleurs souples
C8 : Concevoir un gâteau 3D de forme libre (animaux, objet, personnage, …)
C9 : Décorer et personnaliser des biscuits secs à l'aide de glace royale

Informations

6 stagiaires maximum

Formations par Galina Duverne exclusivement

Grand espace de travail (1,60m)

Le nombre de stagiaires est limité à 6 personnes pour que le formateur soit disponible pour faire progresser individuellement chaque élève.

Une Attestation de Formation vous sera remise en fin de formation.

Tout le matériel est prêté pour la durée du cours. Les matières premières et les fournitures sont incluses dans le prix. Le déjeuner n'est pas compris.

Chaque stagiaire est tenu de nettoyer son plan de travail, le matériel et les outils qui lui sont prêtés.
La dernière demi-heure de chaque journée est consacrée au nettoyage du laboratoire.