Elaborer des pâtisseries montées ou sculptées personnalisées de haute qualité artistique (type cake design) dans le cadre de prestations événementielles - Elaborer des pâtisseries montées ou sculptées personnalisées de haute qualité artistique (type cake design) dans le cadre de prestations événementielles - Ecole de Cake Design de Paris

Durée: 160h (20j) - Prix: 4540€ - Niveau: tous niveaux - Nombre maximum de participants: 6
Formateur: Galina Duverne - Type: formation professionnelle

Prérequis

Avoir obtenu le CAP pâtisserie ou être en cours de formation CAP pâtisserie. Intérêt et goût pour la décoration et l’esthétisme. Avoir des compétences graphiques et artistiques.

Programme

Jours n°1 :

Cuisson d'un biscuit.
Réalisation d'une garniture.
Etude des propriétés de la pâte à sucre.
Montage du gâteau.

Jour n°2 :

Lissage et décoration d'un gâteau à un étage:

Lissage.
Couverture avec de la pâte à sucre.
Décoration simple au choix (décor imposé).

Jours n° 3 et 4 :

Réalisation de fleurs en wafer paper (rose ou pivoine, renoncule, feuillage).

Jour n°5 :

Préparation de gâteaux et de différentes pâtes (pâte de chocolat, pâte à fleurs).

Jours n°6 et 7 :

Tout savoir sur les fleurs en sucre:

Différents outils.
Pâtes à utiliser.
Coloration.
Réalisation de fleurs réalistes.

Elaboration des 3 types principaux de fleurs en sucre: rose, orchidée, anémone.

Réalisation de feuillages en sucre.

Jours n°8 et 9 :

Gâteau sculpté avec structure :

Réaliser une structure complexe pour un gâteau sculpté.
Tailler le gâteau suivant la forme à effectuer, principe des gravity cakes (théorie uniquement).
Lissage.
Décoration.

Jour n°10 :

Décoration des biscuits avec de la glace royale sur un thème imposé.

Jours n°11, 12 et 13 :

Introduction à l'aérographe :

Types de compresseurs et d'aérographes.
Types de peintures comestibles utilisées en aérographie alimentaire.
Entrainement sur un support non comestible.
Préparation d'un faux gâteau recouvert d'une ganache "spéciale aérographe".
Réalisation d'un dessin sur ce faux gâteau.

Montage d'un gâteau carré.

Jour n°14 et 15 :

Cuisson et montage d'un gâteau carré
Couverture du gâteau carré d'une ganache spécifique ou une crème au beurre.
Création des textures.

Création de fleurs en crème :

Présentation du matériel, ajustement, trucs et astuces.
Réalisation de la recette de la crème pour les fleurs.
Réalisation des fleurs.

Jours n°16 à 19 :

Pièce montée - projet final :

Cuisson de 3 biscuits élaborés.
Réalisation de 3 garnitures.
Montage des gâteaux.
Lissage
Coloration de la pâte à sucre.
Couverture avec un angle parfait.
Décoration de la pièce montée.

Jour n°20 :

Pièce montée - projet final :

Montage de la pièce montée, apprendre à monter et à sécuriser un gâteau à étages.

Evaluation personnelle selon le projet réalisé sur la base des critères suivants:

Netteté de la réalisation du décor.
Assimilation des différentes utilisations des matières étudiées.
Créativité
Respect des règles d'hygiène.

Aucun design n'est imposé, vous êtes libres d'imaginer le Wedding cake (la pièce montée) que vous souhaitez.

Vous pouvez utiliser si vous le souhaitez les techniques suivantes :

peinture sur le gâteau
effets avec un aérographe
glace royale
frou frou
sugar sheets
wafer paper
textures

Compétences

C1. Concevoir le projet de gâteau événementiel personnalisé en s’appuyant sur la demande du client (typologie d’événement, thème, nombre de convives (parts), hauteur des gâteaux, couleurs, saveurs) ainsi que son budget, afin de réaliser une proposition tarifaire comprenant également le format, le contenu, le croquis du résultat final proposé du gâteau et de le faire valider au client avant sa mise en production.
C2. Produire les bases des biscuits du gâteau monté artistique en utilisant des recettes spécifiques de génoises et en s’assurant de la bonne densité des textures et de l’équilibre entre le niveau lipidique et glucidique, afin de faciliter sa découpe, préserver l’équilibre gustatif et garantir sa bonne tenue pendant l’événement.
C3. Constituer le corps du gâteau événementiel artistique en choisissant ou associant plusieurs types de crèmes (crème au beurre, ganache montée, fromage à crème) et de biscuits, en veillant à l’équilibre des différentes garnitures afin de finaliser la structure du gâteau tout en garantissant sa bonne tenue à température ambiante, le gâteau étant exposé plusieurs heures sur le lieu de l’événement.
C4. Réaliser le lissage du gâteau événementiel décoratif en répartissant la ganache (chocolat blanc, noir, ou lait, ou crème au beurre) sur l’ensemble du gâteau et en veillant à sa régularité et sa juste épaisseur, afin d’assurer une bonne rigidité extérieure du gâteau, le rendre plus étanche à l’air pour une meilleure conservation, et ainsi sécuriser sa structure avant le travail de la pose de la pâte à sucre et des différents éléments décoratifs.
C5. Finaliser le gâteau monté avec la couverture en pâte à sucre en lui apportant une consistance lisse et une fine épaisseur, en réalisant des gestes de malaxage spécifiques pour éviter toute craquelure et déchirure et en choisissant les types de colorants compatibles avec la pâte à sucre et répondant à la thématique choisie de l’événement afin d’apporter une solidité d’accrochage des éléments décoratifs et un effet esthétique fini parfait (lisse, angles droits impeccables, ...).
C6. Construire toute la structure du gâteau sculpté (objet, personnage, animal, ...) à partir du projet dessiné, en le créant avec des matériaux spécifiques, puis en les isolant avec des matériaux compatibles avec le contact alimentaire afin d’assurer la solidité et l’équilibre de l’ensemble, tout en empêchant le contact des matériaux avec la partie comestible pour garantir la sécurité alimentaire et sanitaire.
C7. Ajouter des éléments de décoration comestibles en volume, tels que des compositions florales, des effets de tissus drapés, des dentelles, des reproductions d’objets ou de personnages,... en modelant les objets décoratifs et en découpant la pâte à fleur ou le papier azyme (wafer paper) afin de reproduire des fleurs réalistes, ou d’autres effets artistiques complexes d’un grand réalisme et d’une extrême finesse pour personnaliser la création selon un très haut niveau de qualité attendu.
C8. Décorer les gâteaux événementiels montés ou sculptés en utilisant des techniques de peinture spécifiques et comestibles (aérographe, pinceau, pochoirs, impression, reproductions, …) et en veillant au bon respect de la thématique de l’événement afin d’apporter un rendu artistique très abouti au gâteau en y apportant de la texture, du relief, et faire éventuellement ressortir des éléments réalistes du décor.

Cette formation est en cours de demande de certification auprès de France Compétences.

Informations

6 stagiaires maximum

Formations par Galina Duverne exclusivement

Grand espace de travail (1,60m)

Le nombre de stagiaires est limité à 6 personnes pour que le formateur soit disponible pour faire progresser individuellement chaque élève.

Un Certificat de Formation vous sera remis en fin de formation.

Tout le matériel est prêté pour la durée du cours. Les matières premières et les fournitures sont incluses dans le prix. Le déjeuner n'est pas compris.

Chaque stagiaire est tenu de nettoyer son plan de travail, le matériel et les outils qui lui sont prêtés.
La dernière demi-heure de chaque journée est consacrée au nettoyage du laboratoire.