Elaborer et réaliser des pâtisseries montées ou sculptées (Cake Design) - Détail de notre formation Cake Design

Les essentiels
85 heures - 10 jours

Durée: 85h (10j) - Prix: 2550€ - Niveau: tous niveaux - Nombre maximum de participants: 6
Formateur: Galina Duverne - Type: formation professionnelle

Prérequis

Avoir obtenu le CAP pâtisserie ou être en cours de formation au CAP pâtisserie. Intérêt et goût pour la décoration et l’esthétisme. Avoir des compétences graphiques et artistiques. Si vous ne respectez pas ces prérequis vous pouvez tout de même suivre cette formation mais ne pourrez obtenir la certification en fin de formation.

Formation Certifiante

Cette formation est certifiante. La certification est enregistrée par France Compétences sous le code RS6632.
Si vous réussissez l'examen en fin de formation vous obtiendrez une certification reconnue par l'Etat.

France Competences

Pour passer la certification à la fin de cette formation vous devez détenir un CAP pâtissier ou être en cours de formation au CAP pâtissier.

Financements

Comme cette formation est certifiante vous pouvez la financer avec votre Compte Personnel de Formation (CPF) via Mon Compte Formation.

CPF

Pour vous inscrire à cette formation avec votre Compte Personnel de Formation (CPF) vous devez détenir un CAP pâtissier ou être en cours de formation au CAP pâtissier.

Nos formations professionnelles peuvent être prises en charges par tous les organismes de financements (France Travail, Conseil régionaux, OPCO, FAFCEA, ...). Rapprochez-vous de l'organisme dont vous dépendez pour connaître les modalités de financements.

Programme

Jours n°1 :

Fabrication de la pâte à fleurs et des biscuits adaptés à la réalisation du gâteau sculpté.
Fabrication de la pâte de chocolat.
Démarrage d'une rose en papier azyme (wafer paper).

Jour n°2 et 3:

Finition de la rose avec le feuillage en wafer paper.
Réalisation de 2 fleurs en sucre : une rose et une pivoine.

Jours n° 4 et 5 :

Réalisation d'une structure simple pour le gâteau sculpté.
Préparation d'une garniture pour le gâteau sculpté.
Montage et réalisation du gâteau sculpté.

Jours n°6 à 10 :

Pièce montée - projet final :

Théorie sur les intérieurs (biscuits et crèmes) utilisés dans le cake design.
Théorie sur la pâte à sucre.
Cuisson de 3 biscuits élaborés.
Réalisation de 3 garnitures.
Montage des gâteaux.
Lissage.
Coloration de la pâte à sucre.
Couverture avec un angle parfait.
Décoration de la pièce montée.

Jours n°10 (après-midi) :

Certification.

Compétences validées par la certification

C1. Concevoir le projet de gâteau événementiel personnalisé en s’appuyant sur la demande du client (typologie d’événement, thème, nombre de convives (parts), hauteur des gâteaux, couleurs, saveurs) ainsi que son budget, afin de réaliser une proposition tarifaire comprenant également le format, le contenu, le croquis du résultat final proposé du gâteau et de le faire valider au client avant sa mise en production.
C2. Produire les bases des biscuits du gâteau monté artistique en utilisant des recettes spécifiques de génoises et en s’assurant de la bonne densité des textures et de l’équilibre entre le niveau lipidique et glucidique, afin de faciliter sa découpe, préserver l’équilibre gustatif et garantir sa bonne tenue pendant l’événement.
C3. Constituer le corps du gâteau événementiel artistique en choisissant ou associant plusieurs types de crèmes (crème au beurre, ganache montée, fromage à crème) et de biscuits, en veillant à l’équilibre des différentes garnitures afin de finaliser la structure du gâteau tout en garantissant sa bonne tenue à température ambiante, le gâteau étant exposé plusieurs heures sur le lieu de l’événement.
C4. Réaliser le lissage du gâteau événementiel décoratif en répartissant la ganache (chocolat blanc, noir, ou lait, ou crème au beurre) sur l’ensemble du gâteau et en veillant à sa régularité et sa juste épaisseur, afin d’assurer une bonne rigidité extérieure du gâteau, le rendre plus étanche à l’air pour une meilleure conservation, et ainsi sécuriser sa structure avant le travail de la pose de la pâte à sucre et des différents éléments décoratifs.
C5. Finaliser le gâteau monté avec la couverture en pâte à sucre en lui apportant une consistance lisse et une fine épaisseur, en réalisant des gestes de malaxage spécifiques pour éviter toute craquelure et déchirure et en choisissant les types de colorants compatibles avec la pâte à sucre et répondant à la thématique choisie de l’événement afin d’apporter une solidité d’accrochage des éléments décoratifs et un effet esthétique fini parfait (lisse, angles droits impeccables, ...).
C6. Construire toute la structure du gâteau sculpté (objet, personnage, animal, ...) à partir du projet dessiné, en le créant avec des matériaux spécifiques, puis en les isolant avec des matériaux compatibles avec le contact alimentaire afin d’assurer la solidité et l’équilibre de l’ensemble, tout en empêchant le contact des matériaux avec la partie comestible pour garantir la sécurité alimentaire et sanitaire.
C7. Ajouter des éléments de décoration comestibles en volume, tels que des compositions florales, des effets de tissus drapés, des dentelles, des reproductions d’objets ou de personnages,... en modelant les objets décoratifs et en découpant la pâte à fleur ou le papier azyme (wafer paper) afin de reproduire des fleurs réalistes, ou d’autres effets artistiques complexes d’un grand réalisme et d’une extrême finesse pour personnaliser la création selon un très haut niveau de qualité attendu.
C8. Décorer les gâteaux événementiels montés ou sculptés en utilisant des techniques de peinture spécifiques et comestibles (aérographe, pinceau, pochoirs, impression, reproductions, …) et en veillant au bon respect de la thématique de l’événement afin d’apporter un rendu artistique très abouti au gâteau en y apportant de la texture, du relief, et faire éventuellement ressortir des éléments réalistes du décor.

Cette certification est enregistrée auprès de France Compétences sous le code RS6632.

Informations

6 stagiaires maximum

Formations par Galina Duverne exclusivement

Grand espace de travail (1,60m)

Le nombre de stagiaires est limité à 6 personnes pour que le formateur soit disponible pour faire progresser individuellement chaque élève.

Une Attestation de Formation vous sera remise en fin de formation.

Tout le matériel est prêté pour la durée du cours. Les matières premières et les fournitures sont incluses dans le prix. Le déjeuner n'est pas compris.

Chaque stagiaire est tenu de nettoyer son plan de travail, le matériel et les outils qui lui sont prêtés.
La dernière demi-heure de chaque journée est consacrée au nettoyage du laboratoire.