Airbrush for Cake Design course

Duration: 35h (5d)  -  Price: 1100€  -  Level: all levels  -  Maximum number of participants: 4
Instructor: Galina Duverne  -  Type: professional course

Prerequisites

Program

Ce cours est unique en France et proposé à toute personne ayant une réelle envie d'apprendre à utiliser l'aérographe, créer ses propres dessins et les mettre en scène par la suite.

Afin d'assurer au mieux le suivi individuel de chaque élève, ce cours se tient en mini groupe de 4 personnes maximum.

Il n'est pas nécessaire de savoir dessiner pour suivre ce cours. Il est fortement recommandé de ne pas être novice dans le domaine de la pâte à sucre.

Contenu de la formation :

Jour n°1 :

• Comprendre l'aérographe, comment choisir son matériel.
• Préparation des couleurs : mélange, dilution.
• Apprendre à manipuler l'aérographe sur des exercices sur du papier.

Jour n°2 :

• Techniques de remplissage de formes simples et travail sur les ombres (travail sur papier).
• Création d'un pochoir avec un dessin simple.
• Entrainement (travail sur papier).

Jour n°3 :

• Suite de l'entraînement sur papier.
• Préparation d'un faux gâteau recouvert d'un "support pour peinture" comestible à base de chocolat :
  • Réalisation de la ganache spéciale.
  • Lissage du dummy.
• Réalisation du dessin sur ce support (type paysage simple).

Jour n°4 :

• Préparation d'un faux gâteau recouvert d'un "support pour peinture" comestible à base de chocolat.
• Création d'un pochoir (tigre).
• Entrainement sur papier.
• Réalisation du dessin sur le faux gâteau.
• Réalisation d'un petit dessin 3D sur le côté opposé de ce support.

Jour n°5 :

Projet final: réalisation d'un portrait simple :

• Préparation du faux gâteau.
• Réalisation de 2 pochoirs identiques.
• Entrainement sur papier.
• Réalisation de ce portrait sur le faux gâteau.

Information

The course is in French but the teacher also gives the course in English in case of a non-French speaking student.

The number of students is limited to 4 people so that the teacher is available to advance each student individually.

A Certificat de Formation will be given to you at the end of the course.

All materials are loaned for the duration of the course. Raw materials and supplies are included in the price. Lunch is not included.

Each intern is required to clean up their work plan, equipment and tools.
The last half hour of each day is devoted to cleaning the laboratory.

Next sessions

None planned, please contact us if you would like us to organise a new session soon.

To be notified when we will add new sessions of this course type, click here.

Photos of this course*

* The photos are not contractual, the models are likely to change at each course.

Wedding Cake course 5 days

Duration: 40h (5d)  -  Price: 1350€  -  Level: all levels  -  Maximum number of participants: 6
Instructor: Galina Duverne  -  Type: professional course

Prerequisites

Program

During this workshop you will fully make a 3-tiered Wedding Cake from baking to decoration.

Content of the workshop:

Day 1:

Theory:

• Creams and cookies adapted to cakes decorated with sugar paste.

Practice:

• Making 3 different cakes.
• Creation of 3 different fillings.
• Filling of the cakes.

Day 2:

Theory:

• Chocolate ganache and other alternatives how to smooth a cake perfectly.

Practice:

• Smoothing cakes in a perfect way.

Day 3:

Theory:

• Everything you need to know about sugar paste: causes of cracks, blisters, etc...
• Learn how to color and spread sugar paste evenly and without bubbles.

Practice:

• Coloring the sugar paste.
• Covering cakes with a right angle.
• Decorating techniques.

Day 4 and 5:

Theory:

• Techniques to make a stable structure without risk for transportation.

Practice:

• Assembly and decoration of the pièce montée.

During this training you could use the following techniques: food lace, all types of drapes, ruffles, bows, food printing, painting (except airbrush), textures, moldings, simple flowers without wire.

The following techniques will not be covered: piping (royal icing), wire flowers, airbrushing, modeling, cake sculpting.

The design of your Wedding Cake is not imposed, you can let your imagination run free provided that it corresponds to the skills to be acquired during this training.

Information

The course is in French but the teacher also gives the course in English in case of a non-French speaking student.

The number of students is limited to 6 people so that the teacher is available to advance each student individually.

A Certificat de Formation will be given to you at the end of the course.

All materials are loaned for the duration of the course. Raw materials and supplies are included in the price. Lunch is not included.

Each intern is required to clean up their work plan, equipment and tools.
The last half hour of each day is devoted to cleaning the laboratory.

Next sessions

• From 08/01/24 to 12/01/24 from 8H30 to 17H00 (Paris) (1190€) Register / Quote
• From 05/02/24 to 09/02/24 from 8H30 to 17H00 (Paris) (1350€) Register / Quote

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Photos of this course*

* The photos are not contractual, the models are likely to change at each course.

Flavors and Textures course

Duration: 40h (5d)  -  Price: 1350€  -  Level: advanced  -  Maximum number of participants: 6
Instructor: Galina Duverne  -  Type: professional course

Prerequisites

Program

Lors de ce cours nous réaliserons 3 gâteaux comestibles de formes différentes:

• un gâteau rond
• un gâteau carré
• un gâteau en forme de boule parfaite

Objectifs :

• Comprendre et devenir autonome dans l’association des saveurs.
• Etre capable d'élaborer sa propre carte de recettes.

Jour n°1 :

Théorie :

• Réussir ses gâteaux, la cuisson.
• Les différents ingrédients utilisables dans le cake design (layer cakes ou gâteaux recouvert de la pâte à sucre), comprendre leur action, dosage.
• Association des saveurs.

Jour n°2 et 3 :

• Réalisation de 3 biscuits différents.
• Préparation des crèmes.
• Montage des gâteaux de 3 formes différentes.

Jour n°4 et 5 :

• Masquage.
• Réalisation de différentes textures et effets sur les gâteaux (écorce d’arbre, ganache au chocolat blanc pour la peinture) avec les ganaches de lissage.
• Peinture sur le gâteau
• Réalisation d'une fleur artistique en Wafer Paper.
• Réalisation d'un gâteau en forme d'une boule parfaite.

Remarque :

Attention, lors de ce cours nous n'utilisons pas de pâte à sucre.

Information

The course is in French but the teacher also gives the course in English in case of a non-French speaking student.

The number of students is limited to 6 people so that the teacher is available to advance each student individually.

A Certificat de Formation will be given to you at the end of the course.

All materials are loaned for the duration of the course. Raw materials and supplies are included in the price. Lunch is not included.

Each intern is required to clean up their work plan, equipment and tools.
The last half hour of each day is devoted to cleaning the laboratory.

Next sessions

• From 13/05/24 to 17/05/24 from 8H30 to 17H00 (Paris) (1350€) Register / Quote

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Photos of this course*

* The photos are not contractual, the models are likely to change at each course.

Complete Cake Designer course

Duration: 160h (20d)  -  Price: 4540€  -  Level: all levels  -  Maximum number of participants: 6
Instructor: Galina Duverne  -  Type: professional course

Prerequisites

Program

Jours n°1 :

• Cuisson d'un biscuit.
• Réalisation d'une garniture.
• Etude des propriétés de la pâte à sucre.
• Montage du gâteau.

Jour n°2 :

Lissage et décoration d'un gâteau à un étage:

• Lissage.
• Couverture avec de la pâte à sucre.
• Décoration simple au choix (décor imposé).

Jours n° 3 et 4 :

Réalisation de fleurs en wafer paper (rose ou pivoine, renoncule, feuillage).

Jour n°5 :

Préparation de gâteaux et de différentes pâtes (pâte de chocolat, pâte à fleurs).

Jours n°6 et 7 :

Tout savoir sur les fleurs en sucre:

• Différents outils.
• Pâtes à utiliser.
• Coloration.
• Réalisation de fleurs réalistes.

Elaboration des 3 types principaux de fleurs en sucre: rose, orchidée, anémone.

Réalisation de feuillages en sucre.

Jours n°8 et 9 :

Gâteau sculpté avec structure :

• Réaliser une structure complexe pour un gâteau sculpté.
• Tailler le gâteau suivant la forme à effectuer, principe des gravity cakes (théorie uniquement).
• Lissage.
• Décoration.

Jour n°10 :

Décoration des biscuits avec de la glace royale sur un thème imposé.

Jours n°11, 12 et 13 :

Introduction à l'aérographe :

• Types de compresseurs et d'aérographes.
• Types de peintures comestibles utilisées en aérographie alimentaire.
• Entrainement sur un support non comestible.
• Préparation d'un faux gâteau recouvert d'une ganache "spéciale aérographe".
• Réalisation d'un dessin sur ce faux gâteau.

Montage d'un gâteau carré.

Jour n°14 et 15 :

• Cuisson et montage d'un gâteau carré
• Couverture du gâteau carré d'une ganache spécifique ou une crème au beurre.
• Création des textures.

Création de fleurs en crème :

• Présentation du matériel, ajustement, trucs et astuces.
• Réalisation de la recette de la crème pour les fleurs.
• Réalisation des fleurs.

Jours n°16 à 19 :

Pièce montée - projet final :

• Cuisson de 3 biscuits élaborés.
• Réalisation de 3 garnitures.
• Montage des gâteaux.
• Lissage
• Coloration de la pâte à sucre.
• Couverture avec un angle parfait.
• Décoration de la pièce montée.

Jour n°20 :

Pièce montée - projet final :

• Montage de la pièce montée, apprendre à monter et à sécuriser un gâteau à étages.

Evaluation personnelle selon le projet réalisé sur la base des critères suivants:

• Netteté de la réalisation du décor.
• Assimilation des différentes utilisations des matières étudiées.
• Créativité
• Respect des règles d'hygiène.

Aucun design n'est imposé, vous êtes libres d'imaginer le Wedding cake (la pièce montée) que vous souhaitez.

Vous pouvez utiliser si vous le souhaitez les techniques suivantes :

• peinture sur le gâteau
• effets avec un aérographe
• glace royale
• frou frou
• sugar sheets
• wafer paper
• textures

Skills

• C1. Concevoir le projet de gâteau événementiel personnalisé en s’appuyant sur la demande du client (typologie d’événement, thème, nombre de convives (parts), hauteur des gâteaux, couleurs, saveurs) ainsi que son budget, afin de réaliser une proposition tarifaire comprenant également le format, le contenu, le croquis du résultat final proposé du gâteau et de le faire valider au client avant sa mise en production.
• C2. Produire les bases des biscuits du gâteau monté artistique en utilisant des recettes spécifiques de génoises et en s’assurant de la bonne densité des textures et de l’équilibre entre le niveau lipidique et glucidique, afin de faciliter sa découpe, préserver l’équilibre gustatif et garantir sa bonne tenue pendant l’événement.
• C3. Constituer le corps du gâteau événementiel artistique en choisissant ou associant plusieurs types de crèmes (crème au beurre, ganache montée, fromage à crème) et de biscuits, en veillant à l’équilibre des différentes garnitures afin de finaliser la structure du gâteau tout en garantissant sa bonne tenue à température ambiante, le gâteau étant exposé plusieurs heures sur le lieu de l’événement.
• C4. Réaliser le lissage du gâteau événementiel décoratif en répartissant la ganache (chocolat blanc, noir, ou lait, ou crème au beurre) sur l’ensemble du gâteau et en veillant à sa régularité et sa juste épaisseur, afin d’assurer une bonne rigidité extérieure du gâteau, le rendre plus étanche à l’air pour une meilleure conservation, et ainsi sécuriser sa structure avant le travail de la pose de la pâte à sucre et des différents éléments décoratifs.
• C5. Finaliser le gâteau monté avec la couverture en pâte à sucre en lui apportant une consistance lisse et une fine épaisseur, en réalisant des gestes de malaxage spécifiques pour éviter toute craquelure et déchirure et en choisissant les types de colorants compatibles avec la pâte à sucre et répondant à la thématique choisie de l’événement afin d’apporter une solidité d’accrochage des éléments décoratifs et un effet esthétique fini parfait (lisse, angles droits impeccables, ...).
• C6. Construire toute la structure du gâteau sculpté (objet, personnage, animal, ...) à partir du projet dessiné, en le créant avec des matériaux spécifiques, puis en les isolant avec des matériaux compatibles avec le contact alimentaire afin d’assurer la solidité et l’équilibre de l’ensemble, tout en empêchant le contact des matériaux avec la partie comestible pour garantir la sécurité alimentaire et sanitaire.
• C7. Ajouter des éléments de décoration comestibles en volume, tels que des compositions florales, des effets de tissus drapés, des dentelles, des reproductions d’objets ou de personnages,... en modelant les objets décoratifs et en découpant la pâte à fleur ou le papier azyme (wafer paper) afin de reproduire des fleurs réalistes, ou d’autres effets artistiques complexes d’un grand réalisme et d’une extrême finesse pour personnaliser la création selon un très haut niveau de qualité attendu.
• C8. Décorer les gâteaux événementiels montés ou sculptés en utilisant des techniques de peinture spécifiques et comestibles (aérographe, pinceau, pochoirs, impression, reproductions, …) et en veillant au bon respect de la thématique de l’événement afin d’apporter un rendu artistique très abouti au gâteau en y apportant de la texture, du relief, et faire éventuellement ressortir des éléments réalistes du décor.

Cette formation est en cours de demande de certification auprès de France Compétences.

Information

The course is in French but the teacher also gives the course in English in case of a non-French speaking student.

The number of students is limited to 6 people so that the teacher is available to advance each student individually.

A Certificat de Formation will be given to you at the end of the course.

All materials are loaned for the duration of the course. Raw materials and supplies are included in the price. Lunch is not included.

Each intern is required to clean up their work plan, equipment and tools.
The last half hour of each day is devoted to cleaning the laboratory.

Next sessions

• From 27/11/23 to 22/12/23 from 8H30 to 17H00 (Paris) (4340€) Ongoing
• From 04/03/24 to 29/03/24 from 8H30 to 17H00 (Paris) (4540€) Register / Quote
• From 03/06/24 to 28/06/24 from 8H30 to 17H00 (Paris) (4540€) Register / Quote

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Photos of this course*

* The photos are not contractual, the models are likely to change at each course.