• Pièce montée
  • Gâteau sculpté
  • Formation Fleurs en Sucre
  • IMG 20210325 155340
  • IMG 20210315 160619
  • Gâteau carré/lissage au chocolat blanc
  • Gâteau simple
  • fleurs en Wafer Paper

Duration: 160h (20d)  -  Price: 4340€  -  Prerequisites: pastry diploma  -  Maximum number of participants: 6
Instructor: Galina Duverne  -  Type: professional course


Prerequisites

You must have a pastry diploma to take this course.


Program

Jours n°1 :

  • Cuisson d'un biscuit.
  • Réalisation d'une garniture.
  • Etude des propriétés de la pâte à sucre.
  • Montage du gâteau.

Jour n°2 :

Lissage et décoration d'un gâteau à un étage:

  • Lissage.
  • Couverture avec de la pâte à sucre.
  • Décoration simple au choix (décor imposé).

Jours n° 3 et 4 :

Réalisation de fleurs en wafer paper (rose ou pivoine, renoncule, feuillage).

Jour n°5 :

Préparation de gâteaux et de différentes pâtes (pâte de chocolat, pâte à fleurs).

Jours n°6 et 7 :

Tout savoir sur les fleurs en sucre:

  • Différents outils.
  • Pâtes à utiliser.
  • Coloration.
  • Réalisation de fleurs réalistes.

Elaboration des 3 types principaux de fleurs en sucre: rose, orchidée, anémone.

Réalisation de feuillages en sucre.

Jours n°8 et 9 :

Gâteau sculpté avec structure :

  • Réaliser une structure complexe pour un gâteau sculpté.
  • Tailler le gâteau suivant la forme à effectuer, principe des gravity cakes (théorie uniquement).
  • Lissage.
  • Décoration.

Jour n°10 :

Décoration des biscuits avec de la glace royale sur un thème imposé.

Jours n°11, 12 et 13 :

Introduction à l'aérographe :

  • Types de compresseurs et d'aérographes.
  • Types de peintures comestibles utilisées en aérographie alimentaire.
  • Entrainement sur un support non comestible.
  • Préparation d'un faux gâteau recouvert d'une ganache "spéciale aérographe".
  • Réalisation d'un dessin sur ce faux gâteau.

Montage d'un gâteau carré.

Jour n°14 et 15 :

  • Couverture du gâteau carré d'une ganache spécifique ou une crème au beurre.
  • Création des textures.

Création de fleurs en crème :

  • Présentation du matériel, ajustement, trucs et astuces.
  • Réalisation de la recette de la crème pour les fleurs.
  • Réalisation des fleurs.

Jours n°16 à 19 :

Pièce montée - projet final :

  • Cuisson de 3 biscuits élaborés.
  • Réalisation de 3 garnitures.
  • Montage des gâteaux.
  • Lissage
  • Coloration de la pâte à sucre.
  • Couverture avec un angle parfait.
  • Décoration de la pièce montée.

Jour n°20 :

Pièce montée - projet final :

  • Montage de la pièce montée, apprendre à monter et à sécuriser un gâteau à étages.

Evaluation personnelle selon le projet réalisé sur la base des critères suivants:

  • Netteté de la réalisation du décor.
  • Assimilation des différentes utilisations des matières étudiées.
  • Créativité
  • Respect des règles d'hygiène.

Aucun design n'est imposé, vous êtes libres d'imaginer le Wedding cake (la pièce montée) que vous souhaitez.

Vous pouvez utiliser si vous le souhaitez les techniques suivantes :

  • peinture sur le gâteau
  • effets avec un aérographe
  • glace royale
  • frou frou
  • sugar sheets
  • wafer paper
  • textures

Skills

  • C1 : Réaliser les structures de montage, de sculptage, d'assemblage et de répartition des volumes afin d'assurer la stabilité du gâteau décoratif.
  • C2 : Réaliser et appliquer différentes ganaches esthétiques pour lisser le gâteau et le préparer à la couverture ou/et à la décoration en tenant compte des caractéristiques de volume et de poids de la ganache.
  • C3 : Travailler avec les différents types de pâtes sculptables et façonnables pour couvrir les gâteaux de base et les éléments de décoration en tenant compte des caractéristiques des gâteaux décoratifs.
  • C4 : Réaliser des crèmes diverses afin de créer des décorations et reproduire des images sur des biscuits de taille et surfaces différentes en utilisant la poche à douille.
  • C5 : Elaborer   des fleurs décoratives avec des crèmes spécifiques stables pouvant supporter des températures ambiantes afin d’apporter du volume aux réalisations.        
  • C6 : Réaliser différents types de pâtes représentant des éléments décoratifs (visgaes, formes, animaux, objets, fleurs…)  et les colorer afin de faire des assemblages harmonieux et obtenir des réalisations réalistes en utilisant le matériel nécessaire à leur maintien.
  • C7 : Réaliser différentes colorations sur le gâteau pour obtenir des effets dégradés de couleurs et reproduire des images de différents niveaux de difficultés en utilisant l’aérographe adapté.  
  • C8 : Créer une mise en scène et réaliser le montage du gâteau dans un bon ordre, afin de valoriser son produit avant sa présentation en utilisant les éléments de décorations préparés.  

Information

6 students maximum

Courses exclusively done by Galina Duverne

Large workspace (1.60m)

The number of students is limited to 6 people so that the teacher is available to advance each student individually.

A Course Certificate will be given to you at the end of the course.

All materials are loaned for the duration of the course. Raw materials and supplies are included in the price. Lunch is not included.

Each intern is required to clean up their work plan, equipment and tools.
The last half hour of each day is devoted to cleaning the laboratory.


Next sessions

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Photos of this course*

Pièce montéeGâteau sculptéFormation Fleurs en SucreIMG 20210325 155340IMG 20210315 160619Gâteau carré/lissage au chocolat blancGâteau simplefleurs en Wafer PaperPièce montéePièce montéeGâteau carré/lissage au chocolat blancGâteau carré/lissage au chocolat blancGâteau sculptéAerographeAerographePièce montéeBiscuits en glace royaleBiscuits en glace royaleWedding Cakefleurs en Wafer Paperfleurs en Wafer Paperfleurs en Wafer Paperfleurs en Wafer PaperFleurs en sucreFleurs en sucreFleurs en sucreFleurs en sucreFleurs en sucreFleurs en sucreFleurs en sucreFleurs en sucreFleurs en sucreFleurs en sucreFleurs en sucreBiscuits en glace royaleGâteau carré/lissage au chocolat blancFleurs en sucrePièce montéeBiscuits en glace royalefleurs en Wafer PaperBiscuits en glace royaleGâteau sculptéPièce montéeGâteau carré/lissage au chocolat blancPièce montéefleurs en Wafer PaperPièce montéePièce montéeAerographeGâteau carré/lissage au chocolat blancPièce montéePièce montéePièce montéeGâteau simplePièce montéePièce montéePièce montéeFleurs en sucreGâteau carré/lissage au chocolat blancPièce montéeFleurs en sucreGâteau carré/lissage au chocolat blancGâteau carré/lissage au chocolat blancAerographeGâteau sculptéFleurs en sucreFormation cake designIMG 20210327 083845IMG 20210325 155748IMG 20210323 124822IMG 20210319 142335IMG 20210315 162601IMG 20210315 160337IMG 20210315 160318IMG 20210313 110138IMG 20210311 105846IMG 20210309 163214IMG 20210309 115951Formation cake designFormation cake designFormation cake designFormation cake designFormation cake designFormation cake designFormation cake designFormation cake designFormation cake designFormation Fleurs en SucreFormation Fleurs en SucreFormation Fleurs en SucreFormation Fleurs en SucreJulietteHamilton--004102Biscuits décorésBiscuits décorésGâteau carré/fleurs en crèmeGâteau carré/fleurs en crèmeFleurs en sucreFleurs en sucreFleurs en sucreFleurs en sucreFleurs en sucreFleurs en sucreFleurs en sucreWedding Cake/Pièce MontéeWedding Cake/Pièce MontéeWedding Cake/Pièce MontéeWedding Cake/Pièce MontéeWedding Cake/Pièce MontéeWedding Cake/Pièce MontéeWedding Cake/Pièce MontéeWedding Cake/Pièce MontéeL'ourson de NoelL'ourson de NoelL'ourson de NoelL'ourson de NoelL'ourson de NoelL'ourson de NoelL'ourson de NoelL'ourson de NoelBiscuits décorésBiscuits décorésBiscuits décorésBiscuits décorésProgressuin aérographeProgressuin aérographeProgressuin aérographeCake DesignCake DesignIMG 20201127 130709Cake DesignCake DesignCake DesignAérographeAérographeAérographeAérographeAérographeWedding CakeAérographeWedding CakeWedding CakeWedding CakeFormation Intégrale Cake DesignerFleurs en Wafer PaperFleurs en Wafer PaperFleurs en Wafer PaperFleurs en Wafer PaperFleurs en Wafer PaperFleurs en Wafer PaperFleurs en Wafer PaperFleurs en Wafer PaperFleurs en Wafer PaperFleurs en Wafer PaperFleurs en Wafer PaperFleurs en Wafer PaperFleurs en Wafer PaperGâteau sculpté avec structureGâteau sculpté avec structureGâteau sculpté avec structureGâteau sculpté avec structureGâteau sculpté avec structureGâteau sculpté avec structureGâteau sculpté avec structureGâteau sculpté avec structureGâteau sculpté avec structureGâteau sculpté avec structureWedding CakeWedding CakeWedding CakeWedding CakeWedding CakeWedding CakeWedding CakeWedding CakeWedding CakeWedding CakeWedding CakeWedding CakeWedding CakeWedding CakeFormation Intégrale Cake DesignerFormation Intégrale Cake DesignerFormation Intégrale Cake DesignerFormation Intégrale Cake DesignerFormation Intégrale Cake DesignerFormation Intégrale Cake DesignerFormation Intégrale Cake DesignerFormation Intégrale Cake DesignerFormation Intégrale Cake DesignerFormation Intégrale Cake DesignerFormation Intégrale Cake DesignerFormation Intégrale Cake DesignerFormation Intégrale Cake DesignerFormation Intégrale Cake DesignerFormation Intégrale Cake DesignerFormation Intégrale Cake DesignerFormation Intégrale Cake DesignerFormation Intégrale Cake DesignerFormation Intégrale Cake 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StégosaureAérographeGâteaux sculptés avant  coloration à l'aérographeFormation Wedding Cake 3 jours

* The photos are not contractual, the models are likely to change at each course.