• Pièce montée
  • Gâteau sculpté
  • Formation Fleurs en Sucre
  • IMG 20210325 155340
  • IMG 20210315 160619
  • Gâteau carré/lissage au chocolat blanc
  • Gâteau simple
  • fleurs en Wafer Paper

Duration: 160h (20d)  -  Price: 4540€  -  Level: all levels  -  Maximum number of participants: 6
Instructor: Galina Duverne  -  Type: professional course


Prerequisites

None


Program

Days #1:

  • Baking a biscuit.
  • Making a garnish.
  • Study of the properties of sugar paste.
  • Assembling the cake.

Day #2:

Smoothing and decorating a one-tier cake:

  • Smoothing.
  • Cover with sugar paste.
  • Simple decoration of your choice (imposed decoration).

Days 3 and 4:

Making flowers in wafer paper (rose or peony, ranunculus, foliage).

Day #5:

Preparation of cakes and different pastes (chocolate paste, flower paste).

Days 6 and 7:

Everything you need to know about sugar flowers:

  • Different tools.
  • Pastes to use.
  • Coloring.
  • Creating realistic flowers.

Elaboration of the 3 main types of sugar flowers: rose, orchid, anemone.

Making sugar foliage.

Days 8 and 9:

Sculpted cake with structure:

  • Create a complex structure for a sculpted cake.
  • Cut the cake according to the shape to be made, principle of gravity cakes (theory only).
  • Smoothing.
  • Decoration.

Day #10:

Decorating cookies with royal icing on an imposed theme.

Days n°11, 12 and 13:

Introduction to Airbrushing:

  • Types of compressors and airbrushes.
  • Types of edible paints used in food airbrushing.
  • Training on an inedible medium.
  • Preparation of a fake cake covered with a “special airbrush” ganache.
  • Creating a drawing on this fake cake.

Assembling a square cake.

Day n°14 and 15:

  • Baking and assembling a square cake
  • Cover the square cake with a specific ganache or buttercream.
  • Creation of textures.

Creation of cream flowers:

  • Equipment presentation, adjustment, tips and tricks.
  • Making the recipe for the cream for the flowers.
  • Making flowers.

Days #16 to 19:

Wedding cake - final project:

  • Baking 3 elaborate biscuits.
  • Making 3 toppings.
  • Assembling the cakes.
  • Smoothing
  • Coloring the sugar paste.
  • Coverage with a perfect angle.
  • Decoration of the wedding cake.

Day #20:

Wedding cake - final project:

  • Assembling the cake, learn how to assemble and secure a layer cake.

Personal evaluation according to the project carried out on the basis of the following criteria:

  • Clarity of the creation of the decor.
  • Assimilation of the different uses of the materials studied.
  • Creativity
  • Compliance with hygiene rules.

No design is imposed, you are free to imagine the Wedding cake (the wedding cake) that you want.

You can use the following techniques if you wish:

  • painting on the cake
  • effects with an airbrush
  • royal icing
  • frou Frou
  • sugar sheets
  • wafer paper
  • textures

Skills

  • C1. Concevoir le projet de gâteau événementiel personnalisé en s’appuyant sur la demande du client (typologie d’événement, thème, nombre de convives (parts), hauteur des gâteaux, couleurs, saveurs) ainsi que son budget, afin de réaliser une proposition tarifaire comprenant également le format, le contenu, le croquis du résultat final proposé du gâteau et de le faire valider au client avant sa mise en production.
  • C2. Produire les bases des biscuits du gâteau monté artistique en utilisant des recettes spécifiques de génoises et en s’assurant de la bonne densité des textures et de l’équilibre entre le niveau lipidique et glucidique, afin de faciliter sa découpe, préserver l’équilibre gustatif et garantir sa bonne tenue pendant l’événement.
  • C3. Constituer le corps du gâteau événementiel artistique en choisissant ou associant plusieurs types de crèmes (crème au beurre, ganache montée, fromage à crème) et de biscuits, en veillant à l’équilibre des différentes garnitures afin de finaliser la structure du gâteau tout en garantissant sa bonne tenue à température ambiante, le gâteau étant exposé plusieurs heures sur le lieu de l’événement.
  • C4. Réaliser le lissage du gâteau événementiel décoratif en répartissant la ganache (chocolat blanc, noir, ou lait, ou crème au beurre) sur l’ensemble du gâteau et en veillant à sa régularité et sa juste épaisseur, afin d’assurer une bonne rigidité extérieure du gâteau, le rendre plus étanche à l’air pour une meilleure conservation, et ainsi sécuriser sa structure avant le travail de la pose de la pâte à sucre et des différents éléments décoratifs.
  • C5. Finaliser le gâteau monté avec la couverture en pâte à sucre en lui apportant une consistance lisse et une fine épaisseur, en réalisant des gestes de malaxage spécifiques pour éviter toute craquelure et déchirure et en choisissant les types de colorants compatibles avec la pâte à sucre et répondant à la thématique choisie de l’événement afin d’apporter une solidité d’accrochage des éléments décoratifs et un effet esthétique fini parfait (lisse, angles droits impeccables, ...).
  • C6. Construire toute la structure du gâteau sculpté (objet, personnage, animal, ...) à partir du projet dessiné, en le créant avec des matériaux spécifiques, puis en les isolant avec des matériaux compatibles avec le contact alimentaire afin d’assurer la solidité et l’équilibre de l’ensemble, tout en empêchant le contact des matériaux avec la partie comestible pour garantir la sécurité alimentaire et sanitaire.
  • C7. Ajouter des éléments de décoration comestibles en volume, tels que des compositions florales, des effets de tissus drapés, des dentelles, des reproductions d’objets ou de personnages,... en modelant les objets décoratifs et en découpant la pâte à fleur ou le papier azyme (wafer paper) afin de reproduire des fleurs réalistes, ou d’autres effets artistiques complexes d’un grand réalisme et d’une extrême finesse pour personnaliser la création selon un très haut niveau de qualité attendu.
  • C8. Décorer les gâteaux événementiels montés ou sculptés en utilisant des techniques de peinture spécifiques et comestibles (aérographe, pinceau, pochoirs, impression, reproductions, …) et en veillant au bon respect de la thématique de l’événement afin d’apporter un rendu artistique très abouti au gâteau en y apportant de la texture, du relief, et faire éventuellement ressortir des éléments réalistes du décor.

Cette formation est en cours de demande de certification auprès de France Compétences.


Information

6 students maximum

Courses exclusively done by Galina Duverne

Large workspace (1.60m)

The course is in French but the teacher also gives the course in English in case of a non-French speaking student.

The number of students is limited to 6 people so that the teacher is available to advance each student individually.

A Certificat de Formation will be given to you at the end of the course.

All materials are loaned for the duration of the course. Raw materials and supplies are included in the price. Lunch is not included.

Each intern is required to clean up their work plan, equipment and tools.
The last half hour of each day is devoted to cleaning the laboratory.


Next sessions

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Photos of this course*

Pièce montéeGâteau sculptéFormation Fleurs en SucreIMG 20210325 155340IMG 20210315 160619Gâteau carré/lissage au chocolat blancGâteau simplefleurs en Wafer PaperFormation complète cake designFormation complète cake designFormation complète cake designFormation complète cake designFormation complète cake designFormation complète cake designFormation complète cake designFormation complète cake designFormation complète cake designFormation complète cake designFormation complète cake designFormation complète cake designFormation complète cake designFormation complète cake designFormation complète cake designFormation complète cake designFormation complète cake designFormation complète cake designFormation complète cake designFormation complète cake designFormation complète cake designFormation complète cake designFormation complète cake designFormation complète cake designFormation complète cake designFormation complète cake designFormation complète cake designFormation complète cake 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* The photos are not contractual, the models are likely to change at each course.


Success statistics

YearNumber of traineesHours of trainingSuccess rate
202312192092%
202216256094%
202114224093%

(Source: pedagogical and financial report)